Ούζο 12

Πολυσύνθετο άρωμα, όπου το παιχνίδι της μαστίχας και του πιπεριού σχολιάζει το γλυκάνισο.Ούζο: το διεθνές διάσημο ελληνικό απεριτίφ. Σήμα κατατεθέν του μεσογειακού καλοκαιριού και αδιαφιλονίκητος πρωταγωνιστής στο τρίπτυχο ούζο, μεζεδάκια και θάλασσα.

Οι ρίζες του χάνονται βαθιά στα εδάφη της Μεσογείου. Εκεί όπου ο ήλιος κάνει το απέραντο γαλάζιο να λάμπει καθημερινά, εκεί όπου το φως είναι εκτυφλωτικό και οι άνθρωποι έχουν ιδιαίτερο τρόπο απόλαυσης του φαγητού. Λέγεται ότι οι Λιβανέζοι ήταν αυτοί που μας έμαθαν –όπως και στη γειτονική Τουρκία– την έννοια του μεζέ. Όπως άλλωστε, λόγω αραβικής επιρροής, πρέπει να επινόησαν και οι Ισπανοί τα tapas. Κι όλοι μαζί πλέον χαιρόμαστε αυτές τις μικρές μπουκιές από γαστρονομικά καλούδια που προσφέρει απλόχερα η Μεσόγειος – λες και δημιουργήθηκαν μόνο και μόνο για να βγαίνουν βόλτα με αποκλειστικό συνοδό το άλλο κομψοτέχνημά της, τα αρωματισμένα κυρίως με γλυκάνισο αποστάγματα στέμφυλων. Arak στον Λίβανο, raki στην Τουρκία, rakija στη Βουλγαρία, όπου επίσης έφτασε η απόσταξη στέμφυλων, αλλά και τσίπουρο-τσικουδιά-ρακή στην Ελλάδα. Όλα σχεδόν ολόιδιες παραλλαγές ενός τραγουδιού προς δόξα και τιμή της απόσταξης και του άμβυκα, του γλυκάνισου και των στέμφυλων.

Έλα όμως που η Ελλάδα, διατηρώντας μια χαρά το τσίπουρο και τη ρακή, ξέφυγε αρκετά από την ολοκληρωτική προσήλωση στα γλυκανισάτα αποστάγματα σταφυλιού, δημιουργώντας έτσι τον ξεχωριστά και ολοκληρωτικά δικό της μύθο, το ούζο. Το ούζο μπορεί και να γεννήθηκε από ανάγκη, αφού δεν υπήρχαν αρκετά σταφύλια για απόσταξη. Ωστόσο, δεν έχει και μεγάλη σημασία αυτό από τη στιγμή που το νέο προϊόν και απόσταγμα ήταν, και η ποιότητά του χτύπαγε κορυφή, και φωτοβολούσε την ελληνική εκδοχή του μεσογειακού φωτός, και –πάνω απ όλα– μοσχοβολούσε γλυκάνισο και τ άλλα μυριστικά της ελληνικής γης. Όπως γεμάτο σπαρταριστό ενδιαφέρον είναι και το ότι απ άκρου εις άκρον της Ελλάδας, της νησιώτικης και της ηπειρωτικής, πέφτουμε πάνω σε εκπληκτικές ιστορίες τοπικών παραδόσεων, με εκπληκτικά ούζα να έχουν κυρίαρχη θέση στην τοπική παραγωγή. 

Κανείς δεν θα σας πει με σιγουριά γιατί το λέμε ούζο. Λέγεται ότι κάποιος εξαγωγέας ή παραγωγός μάλλον από τον Τίρναβο έκανε εξαγωγές του ποτού του στη Μασσαλία και κόλλαγε στα κιβώτια την ετικέτα uso Marsiglia (για χρήση στη Μασσαλία). μέχρι που σιγά σιγά βγήκε απ τη μέση η Μασσαλία κι απέμεινε μόνο του το ούζο ως ονομασία. Δεν μας λένε, βέβαια, πώς λεγόταν μέχρι τότε το ποτό, αλλά όλες αυτές οι ιστορίες λαογραφικής προέλευσης έχουν κενά κι ελλείψεις. Πάντως, πολύ πιο βάσιμη κι ενδιαφέρουσα φαίνεται η επιστημονική γλωσσολογική προέλευση, αφού, ερχόμενη κατευθείαν από την τουρκική λέξη uzum (τσαμπί σταφύλι), δείχνει την ευθεία σύνδεση του ούζου με τα αποστάγματα στέμφυλων. 

Η απόσταξη

Ο ελληνικός νόμος ορίζει ότι για να λέγεται ένα ποτό ούζο, αρκεί να είναι κατά 20% απόσταγμα. Έλα όμως που λίγα είναι τα ούζα τα οποία μπορούν με χαμηλό ποσοστό αποστάγματος να κάνουν τις αισθήσεις να λάμψουν, μια και το υπόλοιπο 80% προέρχεται από διαβροχή των μυριστικών με οινόπνευμα. Η σαγήνη του ούζου και της παρασκευής του όμως βρίσκεται στο συνδυασμό γενναίων δόσεων απλής –όχι απλοϊκής– σοφίας με την τέχνη της απόσταξης. Στο εργαστήριο μαγείας που λέγεται άμβυκας ανακατεύονται οινόπνευμα, νερό, αρωματικά βότανα και σπόροι (οπωσδήποτε γλυκάνισο) και μετά αποστάζονται αργά αργά. Κάθε ποτοποιός έχει τα δικά του εφτασφράγιστα μυστικά για τις αναλογίες των μυριστικών, όπως και για τον τελικό αλκοολικό βαθμό του ούζου. Προκύπτουν, λοιπόν, ένα σωρό στιλ και ιδιοσυγκρασίες: ούζα μαλακά ή στιβαρά, γλυκόπιοτα ή πιπεράτα, ελαφρά ή πλούσια, γλυκανισάτα ή ανθώδη και πάει λέγοντας. Ένας ατελείωτος πλούτος γεύσεων – για να διαρκεί η απόλαυση όσο γίνεται περισσότερο!

Η τέχνη της απόλαυσης

Το lifestyle της απόλαυσης του ούζου είναι ιδιαίτερα παραδοσιακό, θυμίζοντας διαρκώς ρυθμούς ζωής γαλήνιους και μια τέχνη της απόλαυσης που κόντευε να ξεχαστεί. Δεν είναι μόνο ότι το ούζο, όπως και κάθε άλλο οινοπνευματώδες, απαιτεί σεβασμό για να σε αγαπήσει, θέλει επιπλέον και ηρεμία για να σου αποκαλύψει τη σαγήνη του. 

Μόνο και μόνο για την ηδονή που προκαλεί στην όσφρηση, με το γλυκάνισο και τ άλλα μυριστικά σε πλήρη παράταξη, είναι «όλα τα λεφτά». Με ιδιοσυγκρασία όμως τελείως ιδιαίτερη, «γλυκιά» και απαλή αλλά και επιθετική ταυτόχρονα, το ούζο έχει τους δικούς του γαστρονομικούς κώδικες. Αγαπά πάντα τις έντονες γεύσεις. Αλλά πριν απ όλα και πάνω απ όλα, ποτέ –μα ποτέ– δεν θέλει για παρέα «κανονικό» φαγητό. Έχουμε εδώ να κάνουμε με την επικράτεια του μεζέ, με τη σαφή κυριαρχία της θάλασσας και με πέντε «αισθήσεις» που θα καθορίσουν τι καλούδια θα του προσφέρουμε: αλμυρά, ξινά, ιωδιούχα από τη θάλασσα, δριμεία και καυτερά, πέντε κατηγορίες γεύσεων που μπορούν να συνοδεύσουν το ούζο και να κάνουν την απόλαυσή του συναρπαστική. 

Και για να λέμε τα πράγματα με το όνομά τους, ιδού τι πρέπει να του προσφέρουμε. Χταποδάκι στα κάρβουνα με δύο σταγόνες λεμόνι ή ξιδάκι, όλων των ειδών τα θαλασσινά, μαλάκια και οστρακόδερμα, αβγοτάραχο, κολοκυθάκια ή μελιτζάνες τηγανητές και βουτηγμένες στο τζατζίκι, ντομάτα και αγγούρι με αλάτι και ρίγανη, ταραμοσαλάτα και μελιτζανοσαλάτα ασφαλώς, μικρά ψάρια παστά ή μαριναρισμένα, ελιές και τουρσιά, σκληρό κι αλμυρό κεφαλοτύρι. Κι αν ίσως θέλουμε να «τσιμπήσουμε» δημιουργικά τη σοφία των απλών γεύσεων, θα προτείναμε τους κεφτέδες ρυζιού (ναι, ναι!), αλλά με σκόρδο και δυόσμο, όπως δυόσμο και φρέσκια ρίγανη μπορούμε να προσθέσουμε και στο μαριναρισμένο γαύρο. 

Μικρά μυστικά

-Το ούζο πίνεται πάντα νερωμένο. Όχι για να γίνει πιο ελαφρύ ή για να απολαύσουμε το γαλακτώδες θόλωμα που φέρνει η επαφή του γλυκάνισου με το νερό, αλλά για να απελευθερωθούν τα αρώματα των μυριστικών και να γίνει πιο απολαυστικό.

-Αν είναι 100% απόσταγμα, είναι φανερό ακόμα και στον άπειρο amateur ότι το ούζο έχει έντονη προσωπικότητα.

-Το ούζο το απολαμβάνουμε μόνο στα σχετικά μικρά, σωληνωτά ποτήρια που το σερβίρουν συχνά οι Μυτιληνιοί, ακριβώς για να το χαιρόμαστε σιγά σιγά, χωρίς βιασύνη. Ποτέ δεν το σερβίρουμε σε μεγάλο ποτήρι ή σε κείνο του νερού.

-Για να μη διασπαστούν τα αιθέρια έλαια των μυριστικών και χαλάσει η γεύση του αλλά και για να μη γίνει «νερό», δεν προσθέτουμε ποτέ πάγο στο ούζο. Αν το αγαπούμε κρύο, παίρνουμε νερό από το ψυγείο και προσθέτουμε στο μπουκάλι ή την κανάτα του νερού παγάκια και μετά ρίχνουμε στο ποτήρι μόνο παγωμένο νερό.